京都鞍馬口にて八十余年にわたり鮮魚を扱ってきた老舗の魚店「西浅」

 

  

 

西浅の取り組み

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品質管理・衛生管理

      

 

2015.07.01  ご存じですか? (第4回)

知っているようで意外と知らないこと。本当は知っていただきたいことをご紹介したいと思います。

◆衛生的な身だしなみ◆

西浅では『異物混入防止』や『食品汚染』を防止する為、清潔で作業に適した『身だしなみ』で作業に従事しています。

 

 

2015.06.01

ご存じですか? (第3回)

知っているようで意外と知らないこと。本当は知っていただきたいことをご紹介したいと思います。

◆衛生管理の基本◆

衛生管理を実行する為に欠かせない取組『5S』とは?

 整理…必要なものと不必要なものを区別し、必要なもののみ保管する

 整頓…決められた場所で管理する(定位置管理)

 清掃…ゴミ・汚れ・異物を取り除く

 清潔…見た目だけでなく、微生物学的にもきれいな状態にする(洗浄・殺菌)

 しつけ…知識の習得とルールを守る事を習慣付けする

西浅では5Sを実施し、衛生管理を徹底する事で、製品の二次汚染や異物混入、

事故防止、品質向上に努めています。

 

2015.04.01

ご存じですか? (第2回)

知っているようで意外と知らないこと。本当は知っていただきたいことをご紹介したいと思います。

◆春先に注意したい『ウイルス性食中毒』◆

 

  <まだまだ油断できない『ノロウイルス』>

ノロウイルスは冬季というイメージが強いですが、流行のピークが過ぎても例年春先まで食中毒事件が多発し、

油断ができません。4月とノロウイルスの食中毒が増加し始める11月は発生件数が同じです。
ノロウイルス対策は秋季から冬季だけではなく、春先まで意識して取組みましょう。

  <食品や水を介して感染する『A型肝炎ウイルス』>

A型肝炎ウイルスは、食品や水を介して経口感染する食中毒の原因となるウイルスです。
感染者の腸管より便中に排出され、人の手などを介して食品を汚染します。

用便後、調理の前、食事の前に十分な手洗いと消毒を行うなどで予防を行いましょう。

 

 

 

2014.09.01   ご存じですか? (第1回)

知っているようで意外と知らないこと。本当は知っていただきたいことをご紹介したいと思います。

◆アルコール消毒について◆

まな板や包丁の殺菌など、いろいろなところでアルコールは活躍します。

アルコールで消毒すれば、菌を死滅させ、殺菌ができます。
しかし、使い方を間違えば、効果は全くありません。
まな板や包丁をよく見てください。アルコールを噴霧した後ベタベタのまま使用していませんか?
アルコールは噴霧した後、揮発してからでないと本来の効果は表れません。
 

また、まな板・包丁や手が水で濡れている状態でアルコールを噴霧しても、これまた効果はありません。

【洗浄】→【水分ふきとり】→【アルコール噴霧】→

【アルコール分なくなる(揮発)】→【殺菌効果】となります。

※ぜひ注意して実施してくださいね!

 

2014.07.01         「確認の確認」で品質衛生の維持

◎毎朝出勤時、全員「健康管理シート」に自分の健康状態を記入します。

 「健康で食品に触れても安全」という確認をします。
 また 売り場ショーケースや作業場の冷蔵庫・冷凍庫の温度が適正温度帯で作動しているか、

 毎日10時・14時・18時の3回確認をします。

◎これらの「確認忘れ」で事故が発生したら、お客様に
 取り返しのつかないことになってしまいます。
◎そのために、従業員全員が、また担当者が「確認済み」で
 あることを店長・副店長が「再確認」して事故防止に努めています。

  

 

2014.06.01     「食中毒に注意の季節」

  今月は、この梅雨時期に発生しやすい食中毒の予防について
お話させていただきます。要点をまとめてみました。
①お買い上げいただいた食品の品温を上げないこと。
 ◆店舗に配置しています保冷剤・氷の活用。
 ◆できれば保鮮バッグの使用。
 ◆帰宅された際はすみやかに冷蔵庫に格納。
 ◆料理中もできるだけ常温放置しない。
②ご家族全員で手洗いの励行
 ◆帰宅時・トイレ時・料理を始められる前や調理途中。
  (特に魚や精肉調理後)
 ◆手洗いの後にアルコール消毒液の噴霧(水分を拭き取ってから)

③まな板の使い分け
 ◆一枚(表面*魚調理  裏面*肉調理)+一枚 野菜等用
 ◆こまめに洗浄・アルコール殺菌。
 ◆定期的な漂白・交換 (黄ばみや傷が菌の温床になります)
 ◆丸魚を調理される前に、お魚を真水で洗ってください。
 ◆手に化膿・傷がある場合は調理しない。
④包丁の洗浄 こまめに洗浄とアルコール殺菌(まな板同様)
⑤体調がすぐれない時は「生食物」の飲食を避ける。

  

  

 

2014.05.01   「従業員 『内容物表示』勉強会の実施」

  桜のシーズンも終了し、日差しは益々力を増す中、一年のうちでも爽やかな行楽シーズン、風薫る五月。
行楽用のお弁当を作って出かける機会も増えてまいります。

  


当社では、4月4日、9日と2回に分けて、お寿司など生食加工や調理に従事する担当者を中心に、
「内容物表示」の勉強会を開催しました。
「内容物」とは、お寿司などに使用している原材料や配合調味料、食品添加物などです。
特にアレルギー体質を抱える方にとっては、表示がおろそかになると、知らされず誤って食された場合、
重篤な状態に陥る危険性もあるため、未然に事故を防ぐためにも、皆で表示についての重要性を認識し、
次々更新されていく情報を共有していくことが大切です。
ひとつひとつの商品の裏貼りシール一枚にも、綿密な勉強と地道な表示作業の成果が集結されています。
 

 

2014.04.01

   「刺身盛り合わせの主要ネタ 原料原産地表示ボード」

 いよいよ春本番、漁港も春の旬魚の水揚げが盛んになってまいりました。

西浅の各店の売り場でも「春の訪れ」を感じていただけることと思います。

 さて、今月は主要な生食ネタの原産地ボードの設営についてご紹介します。

JAS法では「刺身盛り合わせの各種ネタごとの原料原産地」は表示義務の対象とされておりませんが、

昨今お客様の関心が高いことも踏まえ、水産庁が作成した「刺身盛り合わせ 産地表示自主指針」から、

西浅では、盛り合わせの主要な使用ネタ6品目の「産地・養殖・解凍」の表示をボードで記載できるよう

順次各店に設営しております。(一部店舗を除く)

皆様からのご意見・ご感想もお寄せください。

    

 

2014.03.01

 「衛生管理・食品表示内容の専任チェックマン」 

 

今年に入ってから社内の「表示・品質管理部」内に各店舗が「衛生」「表示」マニュアル通りの管理・実行が

できているかどうかをチェックする「専任チェックマン」が配置されました。

従来は、各店の店長が確認したり、本社のスーパーバイザーが臨店した折での確認でしたが、より専門的な

知識と厳しい検視眼の必要性が高まる中、体制を強化しました。

いっそうの「エラー&ミスの撲滅」を目指します。

  

 

 

2014.02.01  「猛威です!ノロウィルス」

 毎日、テレビや新聞等で多くの方の感染や、時として高齢の方がお亡くなりになるなどのニュースを聞かない日は

ありません。ひと昔前は「生貝を食べた食中毒」と言われていましたが、最近のノロウィルスは「誰がかかっても

おかしくない感染食中毒」です。

 この欄にて過去に何回も記載させていただきました「うがい・手洗い・マスク」に予防効果がありますが、

厄介なことは、このノロウィルスには「アルコール殺菌・除菌」の効果が低いことです。

効果が高いのは「家庭用漂白剤でつくる消毒液」です。

インターネットで「漂白剤ノロウィルス」と検索していただくと、「漂白剤消毒液」をご家庭で簡単に作れる方法が

出てきますので、参考になさってください。

手が触れるところ、調理器具、トイレ等の殺菌や、除菌に活用できると思います。

 西浅では全店に導入しております「ピュアスターミュークリーン殺菌水機」で、手洗い・調理器具・手が触れる箇所等

に使用し、「ノロウィルス予防」に心がけています。

   

 

2014.01.01

  新年おめでとうございます。

今年も西浅を宜しくお願い申し上げます。

昨年の後半は「食材偽装・誤表示」等で食に対する信用が失墜しました。また、「和食」が世界無形遺産に登録され、

我々食材を提供させていただく企業としましても喜ばしい反面、しっかり正しく、商品の情報を提供させていただく

ことを怠ってはいけません。

 全従業員が「西浅表示マニュアル集」に沿って「正しく・正確」にお客様に情報をお伝えし、安心してご購入いただけ

ること、を肝に銘じ年頭の挨拶と致します。

   

 

 

2013.12.01「この季節の健康管理」

 今年も「インフルエンザ」や「ノロウィルス」の流行が懸念されていますが、食品を扱う企業といたしまして、

またお客様をお迎えし接客させて頂く上で、自分達の健康管理はもちろん、従業員の家族の健康管理にも協力をお願いし

「家族感染から従業員感染」に歯止めをかけることも徹底しております。

予防の第一は「うがい」「手洗い(2度洗い)」「マスクの着用」です。

「包丁・まな板の熱湯消毒」はご家庭でも予防効果の高い方法の1つです。

 調理・加工時には必ず手袋も取り替え。

 

2013.11.01

  最近、食品の表示問題についてニュースで伝わっていますが、責任ある食品販売者といたしまして、弊社も仕入れ時には

おのおの商情報を仕入れ先にしっかり確認し、正しく、正確に、間違いなく、お客様にお伝えすることを心掛けています。

『疑わしきは取り扱わない』が鉄則。 

 

「値札ラベルと原材料情報貼付」時には「消費(賞味)期限・産地・原材料・アレルギー」の誤表示が無いよう、値付け機

横に確認事項や注意喚起の呼びかけPOPも添付。特に神経を使う作業のため、スタッフ同士も確認し合います。

 

 

2013.10.01

     

今月は「調理手順書」について…。

 毎日毎朝、中央市場より新鮮な魚が入荷しますが、荷姿別(丸魚・片身・ブロックなど)にも衛生マニュアルと同様に

「調理の手順」が細かく決められています。

 たとえいくら衛生マニュアルがしっかり守られていても、各個人が勝手にバラバラの手順で魚をさばき調理や加工をすれば

 そこに菌の付着率が高くなります。

 そういった場合のヒューマンエラーを回避するために、調理加工にも「手順書」を設けています。

  より安全に効率よくスピーディーに美しく!品質を高く保持していくための大事な事項です。

 

 

2013.09.01   食中毒に対する、さらなる注意時期  

  9月に入り朝晩は少し涼しくなったような気がしますが、7月号でも取り上げましたように、まだまだ「生もの」の

取り扱いには十分注意していただきたい時期です。

通常、食中毒などの発生は6月が年間でいちばん多いと思われがちですが、実は9月も多いのです。

その要因は、体力低下、夏バテです。

ご家族で同じ食事をされても、体力如何によって、発症される方、されない方がおられます。

健康管理も含め、食品の保存、調理器具の洗浄・殺菌も継続して注意されてください。

9月こそ、「スタミナ増強!!」

 

 

2013.08  我々の調理器具で一番大切な道具「包丁」について 

 

  専門店の『匠の技』を作り出すのに大事な道具が「包丁」です。 腕もありますが、いくら腕があっても

切れない包丁では「匠の技」は活かせません。

 西浅では、全員が自分の包丁を所有し、1日の調理が終了すると、包丁にその日の感謝を込め、また来たるべき

明日のために自分達の手でしっかり研ぎます。 まさに、「自分の分身」です。

道具を大切に、きれいに扱えることが腕の良さの証し、基本になります。

 そしてひと晩、包丁殺菌庫に入れて、包丁の「疲れを癒す=殺菌」をしてやります。

鋭利な刃物で、たくさん種類もあるわけですから、保安上一か所に集めて管理することも、殺菌庫の重要な役割と

なっています。

表からは直接見えない部分ですが、自分の道具を大切に扱い、正しく保管していくことも「おいしい魚・お刺身・

お寿司・お惣菜」をお客様に提供していく上で、極めて大事なことなのです。

 

 

2013.07 「手洗いの徹底」手洗いに始まり手洗いに終わる  ご家庭でもできる食中毒予防!

       私たちがひとりひとり、毎日徹底していることが、この「手洗い」です。

  食中毒の発生しやすい季節です。生鮮品をお買い上げの際は「保冷バック」等がお奨め!

       お買い上げの際はなるべく早く帰宅され冷蔵庫に保存ください。

 

手洗いは、ご帰宅時、調理前、トイレ時、調理具材が変わる時(野菜・肉・魚・卵等)、調理中に鼻など触った時、調理後など、必ず手洗いの習慣をつけましょう♪

(泡立石鹸で洗い、流水で30秒洗い流すのが理想)

まな板・包丁(特に見落とすのが柄の部分)・ふきん・スポンジ・たわしは菌増殖の温床です。

ドラッグストアやホームセンターで購入できる市販の消毒殺菌用アルコールを用いるのもオススメです。

 

 

2013.06  「品質衛生検査」

 私達の品質衛生検査の中には、毎月の検査(食材・手指・調理器具の菌検査)と、

年2回(春と秋)の検査(毎月の検査+目視検査《作業場の環境がマニュアル通り守られ、実行されているか、

添加物・アレルギー表示が正しく明記されているか》があります。

 今回、今年の春の検査結果報告説明が、5月22日の品質衛生委員会でありました。

委員会で全店の情報を共有し、衛生管理のスキルUPに努めています。

   

 

 

2013.05 「日々進化・改定の衛生マニュアル」

 毎日、衛生管理マニュアルにのっとり、全店で品質衛生管理を実行していますが、

 常に今まで以上の衛生レベルを上げる為に、什器や備品に関しても、月一度の品質衛生委員会を通じ

 それぞれの店舗からの意見を吸い上げています。

 例えば、まな板の洗浄用ブラシの「長さ」を今回は短くした規格に変更しました。

 今までの長めのブラシでは残渣がブラシ内に留まるという意見が多かったためです。

 また、「アラ箱洗い専用ブラシ」の導入なども採用となりました。

 こうして委員会の承認を得て「マニュアル」の項目を見直しながら、改定を図っています。

 

 

2013.04

   「アレルギー物質の表示」について

       

 目的は、食物アレルギー患者様の健康被害防止です。

食物アレルギーは人によってその原因・発症状態が異なり、また体調にも起因します。

重篤な場合は命にかかわることもあり、大変重要な表示になります。

発症状況の多い物質の70%は「鶏卵・乳・小麦」です。

表示義務のある「特定原材料(7品目)」が、

「そば・小麦・落花生・たまご・乳・えび」です。

 

私たち従業員は「そ・こ・か・ら・た・に・え」を暗記して、原材料の中身を確認し、

確実な内容表示を徹底しております。

 

2013.03

   「危機管理規定集」

     

 ウィルス性の食中毒は少し減少傾向にあるものの、まだまだテレビ・新聞等では調理担当者からの

感染食中毒記事が掲載されることがあります。

 西浅は、「食の安全を守る立場」にあることを、全従業員の意識に徹底させています。

万が一、発生した場合も、社内の「危機管理規定集」に基づいて、規定集通りの行動を順守し、

事故防止および拡大拡散を食い止めるよう努めています。

【危機管理規定集】店舗によって、また個人の判断によって行動や対応がまちまちにならないように

するのが狙いで作成されています。内容は、従業員ばかりでなく、その家族の発症に及んだ場合の

行動規制や経過報告まで、細かい注意や義務事項を定めています。 

 

2013.02 

 日々、私たちがコツコツ取り組んでいる「品質・衛生管理」が、

「食品商業2月号」や「チェーンストアエイジ1月号」に特集掲載されました。

 

 「西浅の挑戦」と題し、日々私たちがマニュアルにのっとり行なっている衛生管理作業は

 通常、お客様からは見えない、厨房の中で行なっている地道な作業ですが、こういった

 作業内容も隠さずホームページで公開していることや、毎月の品質検査を基に、衛生環境が

 どんどん向上していることなど、堂々と安全安心を唱え、信用や信頼をつけていく姿勢を

 取り上げていただいております。

                   

2013.01

 「ノロウィルス対策」

 

 先月号の続きとなりますが・・・

大流行した2006年以上に、今冬は様々なタイプのノロウィルスが猛威をふるい、

お亡くなりになられる方もおられます。一度感染しても、型の違うものにまた感染する可能性も

あります。予防ワクチンもありません。特に、乳幼児・ご年配の方は、今まで以上の対策が必要

です。

予防策は・・・・

① 手洗いの2度洗い ② うがいの実施 ③マスクの着用 ④嘔吐物の処理にはゴム手袋と

マスクの着用 ⑤ 包丁、まな板の熱湯消毒の実施

ご参考になさってください。

弊社でも、従業員の健康管理と衛生管理は特に注意をはらい、厳しく徹底しています。

 

2012.12

「感染予防励行」

今年もインフルエンザやノロウィルスが流行し始めています。

予防は「手洗い」と「うがい」です。

直接口にする食品を取り扱う私たちも、徹底して実行しています。

弊社衛生マニュアルより「感染ルート」3種類の内容説明を掲載いたします。

ぜひ、予防の参考に!

                                                                                                                                                                                                     

2012.11

「ピュアスターミュークリーンの全店導入」

昨年、二条店・西京極店・桃山店・祝園店の4店舗に先行して導入しましたこの装置は、食品添加物に認証された殺菌水を生成するものです。

森永乳業㈱が自社開発され、発売しておられる実証済みの「殺菌水」です。

この1年間、4店舗の「食材、まな板、包丁、手指の菌検査結果(一般生菌・大腸菌群・大腸菌)を追跡調査してまいりましたが、右下がりに菌数が減少しました。

食品をあつかう企業として、お客様の「安全と安心」を保障する義務をいっそう果たすため、今回全店導入にふみ切りました。

弊社の衛生管理監督を請け負っていただいておりますサラヤ㈱指導のもと、衛生マニュアルでしっかり使用方法を確認・徹底しております。

一例ですが、魚体の水洗い(腸炎ビブリオの排除)、大葉・大根のケンの殺菌、まな板、包丁、タオルの洗浄、作業場の洗浄等、すべてを毎日普通の「水」感覚で使用しております。

鮮魚売り場独特の魚臭さもなくなり、快適な作業環境も実現!

 

  

 

2012.10

「ライブカメラ設置」

弊社の洛北店(カナート洛北店・地下1階 鮮魚専門店コーナー)にて、「お刺身調理加工中」のライブ映像を

TVモニターで放映させていただいております。スタッフの手元が映し出されています。

魚さばきの確かな技術とともに、しっかりした衛生管理の様子もご覧いただけます。

お店に行かれましたら、ぜひ足を止め、じっくりと「匠の技」&「衛生管理」の模様を『生中継』でご覧ください。

         

 

2012.10「従業員の衛生チェック」

食品を扱う従事者として、毎日仕事開始前にチェックを行ない、「安全・安心」な商品をご提供させて頂いております。

「個人」衛生管理チェックシート

 従業員個人個人の健康チェックです。「傷・手荒れ・化膿・下痢・発熱・嘔吐」の有無を確認しています。

「店舗」衛生管理チェックシート

 各店の品質衛生委員が、毎日の「朝礼」時に項目事項一覧が、きちんとできているかチェックします。

 マニュアル通りの「身だしなみ・清掃状態・温度管理・調理器具管理・商品管理」をみんなで徹底!

     

 

2012.8月

お客様と接する売場の表舞台からは直接見えませんが、毎日、作業場や厨房で、

これだけの使い分けを行ない、厳しチェックを受けながら徹底しています。

 

● まな板の使い分け

 包丁の使い分け 

 シンク縁など飛沫汚染や跳ね水がかからない場所で管理。

 

 洗面用具だけでもこれだけ分類しています。

 

2012.7月

「表示の一元管理」
 

先月号の「衛生(表示)調査」で少しお伝えさせていただきましたこのシステム、インターネット回線を使って       

本社のパソコンと、各店舗の値付けプリンターをオンラインで結び、食品に係わる表示のすべてを本社で

「一元(一括)管理」します。
 5月に4店舗・8月に6店舗と、順次全店オンライン網でつなぎます。

「魚名・保存方法・消費および賞味期限・産地・使用原材料・

原料原産地・養殖・天然・解凍・加熱・生食・添加物・アレルギー・製造者名」など

多種多様な記載が、お店によってバラつきや誤りがないように、きちんと統一管理してまいります。

      

2012.6月号

「衛生(表示)調査」


 「店頭で表示されている商品の表示ラベル」が「6つの食品関係法令」をクリアしているかを確認します。
もちろん、これは私たちがお客様に提供する品を『安心して召し上がっていただく』ためです。
【含有アレルギー・使用添加物・使用原材料・産地・養殖*天然の区分・加熱*生食の区別・解凍の有無・保存温度・消費期限・製造者名】などなど・・。
その内容や表示に誤字や脱字・記入モレが無いかどうか・・。
すでに一部のグループ店舗では、店舗による表示のバラつき防止に一元管理システムも導入されました。
 厳しいチェックが何度も何度も繰り返されています。
とかく「鮮魚」は入荷状況が毎日変動する点が少々厄介!正確&タイムリーに対応しなければなりません。
スタッフも精一杯奮・闘・中!

      

2012.5月

「個人衛生」
 

ちょっと堅苦しい言葉ですが、「個人衛生」とは販売や調理、作業従事者自身が、商品を汚染させないようにするため、ひとりひとりが心がけ、注意する項目です。
 基本の身だしなみから正しい手洗い方法など、基準やルールをこまかくマニュアルで案内し、守っています。
 朝礼で、お互いの身なりを頭の先から足元までチェックし合うなど、いつもお客様が気持ちよくお買い物できる環境づくりを目指します。

       

2012.4月

「2月の衛生検査結果からの対応」
 当社の各店では、従業員の衛生がきちんと守られているかどうか、手指検査を行なっています。
 作業時は「手ぶくろ」着用で従事していますが、一日に何度も手洗いを重ねるので、先日、一部の店舗から「手荒れ」の指摘を受けました。
 予防策として、全店の手洗い場所に「ハンドケアローション」を導入。①シャボネット ②アルコール+ ③ハンドケアローション右画像【※】です。配合成分はすべて食品添加物として認められた無臭成分です。作業の前後に塗ることで手肌を保護し、手荒れを防ぎます。
お客様に心地よいお買いもの空間を提供できるのと同様、作業に従事するスタッフがストレスのない快適な作業環境を整えることも大切なことです。

     

 2012.3月

衛生管理の基本、「清掃に始まり、清掃で終わる」
 売場や作業場に「菌を寄せつけない」ために、私たちは作業中の決められた時間および作業の開始と終了には必ず、これまた決められた洗剤や洗浄器具を用いて清掃を行っています。
自らの手指消毒から始まり、調理器具、什器、備品、作業場内一円をマニュアルに定められた使用方法に基づいて行っています。
時々、抜き打ちで厳しいチェックもあり、項目ごとに不十分な個所を徹底的に洗い出します。
結果は従業員みんなに公開され、情報を共有しながら意識レベルを高めています。

   

 

2012.2月

近頃、お客様に提供するひとつひとつの商品に対して、その内容や添加物、保存方法といった品質への表示が大変厳しくなってきています。
法令もそのつど、改正や追記が行われ、いっそう安全性を深めつつあります。
 正しい食品表示を行なうために、概ね『6つの関係法令』をしっかり熟知していないといけません。
 西浅でも生鮮食品を取り扱うために、表示法により詳しい業者(弊社指定サラヤ㈱)から専門的な知識や指導を得て定期的に社内で勉強会を開いています。
 時にはしっかり理解できたか、テスト問題も出されます。
想像以上に複雑で、ややこしい部分がたくさんありますが、お客様に対し、解らないでは済まされない大事なこと、つねに店長を始めとするスタッフはみんな必死で猛勉強!
 今後もさらに法令が進化していきます。
現在は個々のお店でその鍛え抜かれたスタッフがそれぞれ表示管理していますが、いっそう内容を統一し、徹底させるために、本部とオンラインでプリンターをつなぎ、専任者が管理する・・といった「一元管理システム」の導入を予定中。

     

2011.12月号

【お刺し身を仕上げるまで、「まな板」3枚】
 私たちが、お客様に召し上がっていただくお魚の中で、いちばん人気はやはり「お刺し身」。
これはつまり、『生食』ですね。
ただこの「生食」を提供するという作業は、当然のことながら、非常に高度な「衛生レベル」が求められます。
 あらゆる「菌」を寄せつけないようにしなければ「食中毒」にもつながりかねません。なので、お刺身作りの作業には、細心の注意を払います。
衛生マニュアルに沿って、「手洗い・手袋の着用・調理器具の洗浄・殺菌」を徹底しています。
さらに、調理の際、お魚の接触感染を予防するために、作業工程ごとに逐一、まな板を交換します。
 お店に陳列されるまで、表向きは見えない地味な作業ですが、このちょっとした手間を惜しまず、お客様にしっかり安心して戴き、おいしく召し上がっていただくことを、いちばん優先しています。

             

2011.11月

「微酸性電解水製造装置『ピュアスター』の導入」
 日々、私どもは「お客様に食の安心、安全を提供」するため、衛生マニュアルに沿って調理加工を実施しております。

また外部委託による定期衛生検査も実施し、取り組んでおります。
 今回は設備面で8月号でご紹介させていただきました「高圧発泡洗浄機」に続きまして更なる衛生管理を向上させるために『微酸性電解水製造装置・ピュアスター』を十月に4店舗で導入いたしました。
 この装置で微酸性電解水を製造し除菌機能を持った衛生的すすぎ水として毎日「包丁・まな板・作業場内の清掃」に使用し、衛生な状態を保っております。
 またこの水は食品添加物の認可を得ておりますので「魚体の洗浄」・「つま・大葉の洗浄」にも活用しています。
 この『ピュアスター』は森永乳業が開発、自社工場でも使用しておられ、今回私どもの衛生管理委託業者サラヤ(株)の提案で試用を重ね、結果が得られましたので順次、導入店舗を増やしてまいります。

 

2011.10月

「従業員への『衛生教育』の徹底」
 私どもは「食べ物」を扱う責任と、お客様に安心・安全にお召し上がりいただくために、従業員教育を徹底しております。この「うおがし通信」でも、以前にご案内させていただきましたが、月一度の「品質・衛生委員会」、毎月の「食材菌検査」、年2回の作業場目視衛生検査等を「衛生マニュアル集」に沿って実行しております。
今月より、順次各店舗で全従業員一人一人に「プチ衛生委員会」を開催しております。作業の合間30分ぐらい、サラヤ(株)のご指導を受けながら、ミーティング形式でテーマを決めております。 

   

2011.9月

「食品残渣ふきとり検査の励行」
 食中毒事故の大部分は「洗浄不良」による「二次汚染」です。弊社の衛生マニュアル集には、すべての洗浄手順を具体的に明記。 例えば「手洗い方法&タイミング」「各調理用什器やまな板・包丁の洗浄方法・タイミング、それに使用する洗剤」等を明記して全従業員が維持管理しております。
 「食品残渣」があると、短時間で菌が増殖する可能性があります。よって微生物も食品残渣も残さない、清潔な状態を維持しなければなりません。
 弊社ではサラヤ様に不定期に「食品残渣ふきとり検査」を実施していただき、「洗浄の程度=洗浄度」を数値化して的確な衛生教育・洗浄度管理の指導を受けて、「食中毒防止」に努めさせていただいております。
 お客様におかれましては、今の時期がいちばん「夏バテ」が出て体力低下・体調不良になりやすいので、十分健康管理にご注意くださいませ。(食中毒事故は6月より9月の方が多い)

2011.8月

高圧発泡洗浄機による、作業場全体の清掃実施の紹介
7月より西浅全店で月1回「高圧発泡洗浄機」を使い、弊社各店品質衛生委員が、各作業場(鮮魚・寿司・惣菜)を『泡洗浄』で『除菌・美化』して衛生管理の『維持・向上』をしております。

この高圧洗浄機は、先ず専用洗剤で汚れを落としてから、次に『除菌洗剤』で作業場全体を泡まみれにして洗浄除菌しております。
結果検証は食品衛生管理会社サラヤ様に確認と指導をいただき、『安心・安全な品』を提供させていただいております。

お客様におかれましては、生食用生鮮品お買い上げ後はご自宅までの保冷管理をよろしくお願い申し上げます。
「保冷剤」はお気軽に売場担当者もしくは、レジ担当者にお申し付けくださいませ。

2011.7月

作業場から「あらゆる菌」を滅菌
「毎日定時一斉アルコール噴霧の実施」
西浅全店で毎日、売り場冷ケースの温度チェック時間が「午前10時・午後2時・午後6時」の3回あります。(一部店舗で時間誤差がございます)
 この時間に作業場内では「一斉アルコール噴霧」を実施し滅菌しています。
全員作業を止めて「手指・まな板・包丁・水道カラン・冷凍冷蔵庫のドア取手等」に十分なアルコール噴霧をします。
 お客様におかれましては、生食用生鮮品お買い上げ後は、ご自宅までの保冷管理を宜しくお願い申し上げます。
「保冷剤」はお気軽に、売場担当者もしくはレジ担当者にお申し付けくださいませ。

2011.6月

 今年も早いもので、ジメジメした梅雨シーズンがまいります。

食品を扱うものとしても「食中毒」が発生しやすい嫌な時期です。
 西浅は先月と先々月号で案内させていただいておりました「衛生管理菌検査」と、「作業場目視衛生検査」を順次実施させていただいております。
さらに、作業場を「洗浄除菌剤入り高圧洗浄機」でサラヤ様の清掃指導を受けて、実施しています。

2011.5月

先月号は「衛生管理菌検査」の内容を紹介させていただきました。
 今月は「作業場の衛生目視検査」の内容を紹介させていただきます。
 年に2回、春と秋に[衛生マニュアル]通りに作業場環境が衛生維持遂行されているかどうか?【重点管理項目19項目・検査内容82項目・チェック133箇所】、【現場確認・作業者ヒアリング・実演等】を、外部検査機関「サラヤ(株)検査委員様」に確認していただいております。
 そして指摘箇所は、現場品質委員と店長が速やかに改善対策書から改善実行し弊社スーパーバイザーが『改善後確認』をします。

 

 2011.4月

今月は、実際に行われています、「衛生管理菌検査」の内容を紹介させていただきます。

*「拭き取り検査」
「まな板・包丁・手指・トング・冷凍冷蔵庫の取っ手・バットの菌検査」
(内容:一般生菌数・大腸菌群数・大腸菌黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ菌の菌数&有無)

*「食品検査」
刺身盛合せ・寿司盛合せの菌検査
(内容:一般生菌数・大腸菌群数・大腸菌黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ菌の菌数&有無)

上記項目を外部検査機関・サラヤ(株)様に定期依頼しております。

 

2011.3月

 私たちは「安全・安心」な魚介品をお客様に提供させていただくため、毎日、「衛生マニュアル集」に基づいて製造・販売させていただいております。
 「衛生管理」が確実にできるように自社専用写真入りの「衛生マニュアル集」ポケット版を作成。全従業員一人一人に配布して、いつもリアルタイムで確認できるようにしています。
 「安全・安心」の維持、向上へ基本の第一歩は先ずここから…。

  

2011.2月

西浅グループは当社の全店舗に「品質と衛生委員」を配属。
 

 魚介類の品質管理・衛生管理を徹底し、お客様には「安全・安心」を一緒に提供させていただいております。
例えば「菌検査」「まな板・包丁・手指の菌検査」「作業場の衛生目視検査」等の定期検査など、当社の裏側の地道な取り組みにスポットをあて紹介してまいります。