京都鞍馬口にて八十余年にわたり鮮魚を扱ってきた老舗の魚店「西浅」

季節のレシピ

 

 

さばのごま味噌竜田

 

【A】濃口醤油1:酒1:みりん1/2

【B】白みそ、すりごま、 酒、しょうゆ、砂糖、だし汁

 

①ひと口大の切身を【A】に漬け込んだあと、

片栗粉で揚げる。

②火を通した【B】を上からかけ、刻みネギを多めに

ふって完成。

クリーミー鮭丼

 

 の切身1:白みそ1:だし汁3:薄口醤油少々

 

① 薄く塩をした切身を焼いたあと、ボウルか

 すり鉢で細かく身を砕いておく。

②鍋ぶたの裏側などに塗って炙った白みそを

 上記にいれ、だし汁、醤油で少しずつのばして

 いく。

③ご飯の上にかけ塩もみ野菜・ねぎ・イクラなど

 添える。

たいの治部煮風

 

 

 【A】だし汁5:薄口しょうゆ1:みりん1:酒1

 

 ①三枚に下ろしたタイを片栗粉(もしくは小麦粉)

をつけて揚げておき、【A】を沸騰させたところで

タイを入れる。

 

 ②仕上げにワサビを入れて溶かし火を止める

 

※ 治部煮(じぶに)は石川県の代表的な郷土料理

 

さんまの炙り生姜ポン酢

 

①三枚に下ろしたサンマの皮目の方にだけ 片栗粉を

 付ける。

②油をひいたフライパンで片栗粉を付けた方だけを

素早く焼き、冷蔵庫でしばらく冷やす。

③サンマを適当な大きさにカットし、刻みネギや

おろし生姜と一緒に盛り付けポン酢でいただく。

 

皮の魚臭みを消すいっぽう香ばしさが増し食べやすく

なります。炙りはフライパンを用いると簡単。

 

 

あじの冷製スパゲティ

材料】 あじ(生食用)・ズッキーニ・プチとまと・黄パプリカ・わさび菜・ガーリックオイル

塩コショウ・スパゲティ

 

①スパゲティは茹でて冷まし、アジはスライスしておく。

②ズッキーニやパプリカはカットし油で揚げるかソテー。

③ボウルに全ての材料とガーリックオイル・塩コショウを

入れて混ぜ合わせ、皿に盛り付ける。

※アジの代わりに白身魚やサーモンでもOKです。 

すずきのハニーマスタードソース

【材料】 すずき・添え野菜・マスタード・はちみ     つ・パン粉・オリーブ油・塩コショウ

 

①すずきは塩コショウしてからソテーしておく。

②ボウルにマスタードとはちみつを入れ、ソース

を作り、焼いたすずきの上に塗りパン粉をまぶす

③オーブンかトースターで再度焼き上げ、添え野菜とともに皿に盛り付ける。

いさきのトマトソース煮込み

【材料】 イサキ・なす・オニオンスライス・

カイワレ・トマトソース・生姜・オリーブ油

 

①イサキは塩コショウしてから多めの油でローストする。

②なすはフライパンでソテーし冷ましておく。

③トマトソースを鍋に入れ、ローストしたイサキを軽く煮込み、仕上げにオリーブ油とおろし生姜

を加える。

④皿にオニオンスライスから順にしき、盛り付ける。

かつおタタキの粘りスタミナソース

 【材料】かつおタタキのスライス・オクラ・なめこ・オリーブ油・玉ねぎ・にんにく・塩コショウ

 

①タタキには塩を軽く降り、玉ねぎはスライスし

て水にさらしておく。

②なめことオクラはさっと塩ゆでして細かく刻み、オリーブ油・にんにくのすりおろし・塩コショウを混ぜ合わせソースを作る。

③スライス玉ねぎを下にしき、順番に盛り付ける

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 生節(なまぶし)のチンジャオロース

 

【材料】生節・たけのこ・ピーマン

【A】豆板醤・しょう油・みりん・にんにく・生姜

●材料はそれぞれ細切りにする。

●フライパンに多めに油をしき、やや強火で炒める。

●【A】のソースをかけて仕上げる。

(市販のチンジャオロースの素でも可)

『なまぶし』→関西名の「とんぼ節」びんちょうが原料

本かつおが原料のものも「生節」「なまり節」と言います

 

めかぶきんぴら

 

【材料】めかぶ・たけのこ・にんじん・白ごま

●めかぶは乱切りにしてから、さっと湯通しする。

●フライパンに多めに油をしき、タケノコやにんじんを

炒め、しょう油・みりん・タカのツメ(赤唐辛子)を

入れて、材料に絡めるように煮詰める。

●最後にめかぶを入れ仕上げに白ごまを振る。

(めかぶから、多少塩気も出るので、味付けには注意)

ご飯と相性が良いので、丼ものにしてもOK。

また、冷めても美味しいので酒肴にもなります。

冷製スープの具材としてもご利用ください。

イタリア風 生節のトマトマリネ

 

【材料】生節・菜の花・プチトマト

【A】にんにく・オリーブ油・酢・塩コショウ

 

●材料を好みにカットし、【A】を漬け込むような

感じで和える。

ソースやスパゲティ・サラダ・カルパッチョにも

ご利用ください。

春野菜の生節(なまぶし)カレー

 

【材料】

生節・なす・ブロッコリー・トマト・カレールー

●ナスは素揚げ、ブロッコリーは塩ゆで、トマトはカット。

●ご家庭で作るカレーに、ほぐしてオリーブ油にからめた生節をいちばん最後に入れます。

(最初から入れると煮崩れしてこなごなになるので注意)

●お皿に盛り付け、添え野菜を飾る。

「生節」はどうしてもパサパサ感があるので、油を用いた料理がおすすめ。脇の食材に油分が多い食材を添えるのも

利口です。

鯛とカブのホイル包み焼き

 

【材料】 たい切身・菜の花・プチトマト・

    カブ・オリーブ油・めんつゆ                                                                                                                     

●カブは皮をむいてカットし軽くゆでておく

●大きめのアルミホイルに油をしいて鯛の切身、 カブ、菜の花やカットトマトを適宜入れ

めんつゆとオリーブ油を少量まわしかけて

200℃オーブンで10分ほど包み込んで焼く

 

包み込んだホイルの端は1か所だけ空気穴程度開けておく

※カブは身体を温める食材です。

 

炙りだこのにんじんサラダ

 

 【材料】たこ・にんじん・カイワレ

【A】オリーブ油・レモン汁・塩コショウ

 

●ボイルされたタコはスライスしてから、オーブントースターや、魚グリルを使って表面をあぶっておく。

● にんじんはせん切りし、カイワレを混ぜる。

●お皿に野菜と炙ったタコをのせ、仕上げに【A】のドレッシングをまわしかける。

 

さわら炊き込みご飯

 

【材料】 米・サワラ切身・梅肉・大葉・ねぎ

   ごま・木の芽など

【A】だし汁・薄口しょうゆ・酒・みりん

 

●生米に【A】を入れて炊き上げ、その間にサワラをふり塩をして焼きあげておく。

●米が炊けたら切身をほぐして混ぜ、ゴマをふる。

●お皿に盛り、梅肉・大葉のせん切り・白髪ねぎ・木の芽をかざr

木の芽を飾る。

 

 

牡蠣と春菊のゴマ風味スープ

 

【材料】牡蠣(加熱用)・プチトマト・

   春菊・ごま・コンソメキューブ

 

●鍋に油をしいて、牡蠣、春菊を軽く炒めてから

水を入れ、沸騰したらコンソメを入れる。

●仕上げにカットしたプチトマト、ごまを入れ

さらに、オリーブ油かゴマ油を少量垂らすと

うま味もUP!

 

  たらの柚子風味クリームソース

     

(材料)たら切身・生クリーム大2・マヨネーズ大3・ 塩コショウ

※調味液=酒大3、玉ねぎみじん切1/4

ゆず果汁大1、レモン果汁大1、柚子皮、しょう油大1

<作り方>

◎たらは軽く塩コショウし、耐熱皿に並べ、調味液をまわしかけラップしてレンジに。

◎ボウルに生クリームとマヨネーズと、レンジした時に出た蒸し汁を加え、塩コショウで味を調えソースを作る。(味が濃い場合は生クリームを足す)

◎ソースをタラの身にかけ、※フライドオニオンを添える。

 ※玉ねぎをスライサーで均一にスライスし、小麦粉をうってしっかりはたき、140℃の低温でじっくり揚げるのが

 カリッとサクサクに揚がるポイント。お試しを!!

 ※柑橘類の果汁は何でもOK、オレンジでもグレープフルーツなどお好みで。

 

 ぶり大根

(材料)ぶり・大根・砂糖(できればザラメ砂糖)・しょう油・みりん・酒・刻みゆず

<作り方>

◎大根は皮をむき、下ゆでしておく。

◎鍋に、水、砂糖、しょう油、みりん、酒とぶり、下ゆでした大根を入れ、軟らかくなるまで煮込み、皿に盛り付ける。(お好みで生姜を入れてもOK)

 

いかの肝みそ焼き

 

(材料)いか・ねぎ・レモン

【A】

いかの肝(ワタ)・みそ・酒・みりん・しょう油

<作り方>

◎イカは開いてから、格子状に切れ目を入れる。

◎イカをいったん、オーブンで軽く焼いておく。

◎焼いたイカの表面に【A】を塗りつけ、再度焼く。

◎別途、炒めたネギやレモンをあしらって完成!

(お好みで一味などふりかければ酒のアテにも)

※お味噌の代わりに・・・

肝(ワタ)+生クリーム・塩コショウなら洋風

肝(ワタ)+酒・ごま油・刻みネギで中華風

 

鮭の幽庵焼き

(材料)鮭切身・ししとう

(漬け汁)

酒大1、しょう油大3、みりん大4、柚子スライス

<作り方>

◎漬け汁に柚子のスライスを漬け込み風味を出す。

◎鮭切身を漬け汁に20分ほど漬け込む。

◎アルミホイルに漬け込んだ鮭と柚子をのせ、

オーブンで焼き、焼き上がったらさっとソテーしたししとうを飾りつける。

 

 

サーモンと塩麹タルタル

 

<材料> サーモン・塩こうじ・きゅうり・トマト

     レモン・オリーブ油・塩コショウ

<作り方> 

サーモンは小さめのサイコロ状にカット。きゅうりも同様。

塩こうじを加えて和え、皿に盛り付ける。

オリーブ油・レモン汁・塩コショウでソースを作り、サーモンにまわしかけ完成。

かつおたたきネギ油ソース

 

<材料>かつおタタキ・オリーブ油・玉ねぎ・刻みねぎ

    塩コショウ・おろしにんにく

<作り方>タタキと玉ねぎはともにスライス。玉ねぎは

水にさらした後、皿に盛り付けておく。

フライパンにオリーブ油を熱し、ネギのみじん切とおろし

にんにく・塩コショウを入れて仕上げ、タタキに廻しかけ 

さばの味噌煮

 

<材料>サバ・生姜・ネギ・味噌・しょう油・みりん

    砂糖(ザラメ)※カレー粉

<作り方>サバは三枚におろして1切れサイズにする。

鍋にしょう油・みりん・ザラメ・生姜を入れ、沸騰したらサバを入れ落しぶたをして煮込む。

タレが煮詰まってきたらネギと味噌を溶き入れる。

(カレー粉を隠し味で少量入れると洋風味になります。)

 

いか&トマトのピリ辛サラダ

 

<材料>いか(生食用)・トマト・玉ねぎ・大葉           きゅうり・レモン・オリーブ油・チリソース

 

<作り方>いかは好みの大きさにカット。野菜もそれぞれスライスし、いかと合わせる。

オリーブ油とチリソースを混ぜ合わせ、上記にからめる。

(好みでタバスコを足すと味が引き締まります)