京都鞍馬口にて八十余年にわたり鮮魚を扱ってきた老舗の魚店「西浅」

 

  

 

安全安心への取り組み

お客様に「安全・安心」の取り組み

 品質管理・衛生管理

● 管理する「品質衛生委員」の配置。● 毎月1回「品質衛生委員会」の開催。

●「従業員一人一人が持参するマニュアル集」に基づく管理の実施。

●外部検査機関(サラヤ㈱)による定期検査の実施(商品・什器・手指の菌検査)

 

当社の取り組みの一端をご紹介

2012.8月

お客様と接する売場の表舞台からは直接見えませんが、毎日作業場や厨房で、これだけの使い分けを行ない、

厳しいチェックを受けながら衛生管理を徹底しています。

 

● まな板の使い分け

 包丁の使い分け 

 シンク縁など飛沫汚染や跳ね水がかからない場所で管理。

 

 洗面用具だけでもこれだけ分類しています。

2012.7月

「表示の一元管理」
 先月号の「衛生(表示)調査」で少しお伝えさせていただきましたこのシステム、       

インターネット回線を使って、本社のパソコンと、各店舗の値付けプリンターを

オンラインで結び、食品に係わる全てを本社で「一元(一括)管理」します。
 5月に4店舗・8月に6店舗と、順次全店オンライン網で管理し、「安全・安心」

をしっかり実行します。「魚名・保存方法・消費および賞味期限・産地・使用原材料・

原料原産地・養殖・天然・解凍・加熱・生食・添加物・アレルギー・製造者名」など

多種多様な記載が、お店によってバラつきや誤りがないようにきちんと統一管理してまいります。

2012.6月号

「衛生(表示)調査」
 「店頭で表示されている商品の表示ラベル」が「6つの食品関係法令」をクリアしているかを確認します。
もちろん、これは私たちがお客様に提供する品を『安心して召し上がっていただく』ためです。
【含有アレルギー・使用添加物・使用原材料・産地・養殖*天然の区分・加熱*生食の区別・解凍の有無・保存温度・消費期限・製造者名】などなど・・。
その内容や表示に誤字や脱字・記入モレが無いかどうか・・。
すでに一部のグループ店舗では、店舗による表示のバラつき防止に一元管理システムも導入されました。
 厳しいチェックが何度も何度も繰り返されています。
とかく「鮮魚」は入荷状況が毎日変動する点が少々厄介!正確&タイムリーに対応しなければなりません。
スタッフも精一杯奮・闘・中!

2012.5月

「個人衛生」
 ちょっと堅苦しい言葉ですが、「個人衛生」とは販売や調理、作業従事者自身が、商品を汚染させないようにするため、ひとりひとりが心がけ、注意する項目です。
 基本の身だしなみから正しい手洗い方法など、基準やルールをこまかくマニュアルで案内し、守っています。
 朝礼で、お互いの身なりを頭の先から足元までチェックし合うなど、いつもお客様が気持ちよくお買い物できる環境づくりを目指します。

2012.4月

「2月の衛生検査結果からの対応」
 当社の各店では、従業員の衛生がきちんと守られているかどうか、手指検査を行なっています。
 作業時は「手ぶくろ」着用で従事していますが、一日に何度も手洗いを重ねるので、先日、一部の店舗から「手荒れ」の指摘を受けました。
 予防策として、全店の手洗い場所に「ハンドケアローション」を導入。①シャボネット ②アルコール+ ③ハンドケアローション右画像【※】です。配合成分はすべて食品添加物として認められた無臭成分です。作業の前後に塗ることで手肌を保護し、手荒れを防ぎます。
お客様に心地よいお買いもの空間を提供できるのと同様、ストレスのない快適な作業環境を整えることも大切なことです。

 2012.3月

衛生管理の基本、「清掃に始まり、清掃で終わる」
 売場や作業場に「菌を寄せつけない」ために、私たちは作業中の決められた時間および作業の開始と終了には必ず、これまた決められた洗剤や洗浄器具を用いて清掃を行っています。
自らの手指消毒から始まり、調理器具、什器、備品、作業場内一円をマニュアルに定められた使用方法に基づいて行っています。
時々、抜き打ちで厳しいチェックもあり、項目ごとに不十分な個所を徹底的に洗い出します。
結果は従業員みんなに公開され、情報を共有しながら意識レベルを高めています。

2012.2月

近頃、お客様に提供するひとつひとつの商品に対して、その内容や添加物、保存方法といった品質への表示が大変厳しくなってきています。
法令もそのつど、改正や追記が行われ、いっそう安全性を深めつつあります。
 正しい食品表示を行なうために、概ね『6つの関係法令』をしっかり熟知していないといけません。
 西浅でも生鮮食品を取り扱うために、表示法により詳しい業者(弊社指定サラヤ㈱)から専門的な知識や指導を得て定期的に社内で勉強会を開いています。
 時にはしっかり理解できたか、テスト問題も出されます。
想像以上に複雑で、ややこしい部分がたくさんありますが、お客様に対し、解らないでは済まされない大事なこと、つねに店長を始めとするスタッフはみんな必死で猛勉強!
 今後もさらに法令が進化していきます。
現在は個々のお店でその鍛え抜かれたスタッフがそれぞれ表示管理していますが、いっそう内容を統一し、徹底させるために、本部とオンラインでプリンターをつなぎ、専任者が管理する・・といった「一元管理システム」の導入を予定中。

2011.12月号

【お刺し身を仕上げるまで、「まな板」3枚】
 私たちが、お客様に召し上がっていただくお魚の中で、いちばん人気はやはり「お刺し身」。
これはつまり、『生食』ですね。
ただこの「生食」を提供するという作業は、当然のことながら、非常に高度な「衛生レベル」が求められます。
 あらゆる「菌」を寄せつけないようにしなければ「食中毒」にもつながりかねません。なので、お刺身作りの作業には、細心の注意を払います。
衛生マニュアルに沿って、「手洗い・手袋の着用・調理器具の洗浄・殺菌」を徹底しています。
さらに、調理の際、お魚の接触感染を予防するために、作業工程ごとに逐一、まな板を交換します。
 お店に陳列されるまで、表向きは見えない地味な作業ですが、このちょっとした手間を惜しまず、お客様にしっかり安心して戴き、おいしく召し上がっていただくことを、いちばん優先しています。

2011.11月

「微酸性電解水製造装置『ピュアスター』の導入」
 日々、私どもは「お客様に食の安心、安全を提供」するため、衛生マニュアルに沿って調理加工を実施しております。

また外部委託による定期衛生検査も実施し、取り組んでおります。
 今回は設備面で8月号でご紹介させていただきました「高圧発泡洗浄機」に続きまして更なる衛生管理を向上させるために『微酸性電解水製造装置・ピュアスター』を十月に4店舗で導入いたしました。
 この装置で微酸性電解水を製造し除菌機能を持った衛生的すすぎ水として毎日「包丁・まな板・作業場内の清掃」に使用し、衛生な状態を保っております。
 またこの水は食品添加物の認可を得ておりますので「魚体の洗浄」・「つま・大葉の洗浄」にも活用しています。
 この『ピュアスター』は森永乳業が開発、自社工場でも使用しておられ、今回私どもの衛生管理委託業者サラヤ(株)の提案で試用を重ね、結果が得られましたので順次、導入店舗を増やしてまいります。

 

2011.10月

「従業員への『衛生教育』の徹底」
 私どもは「食べ物」を扱う責任と、お客様に安心・安全にお召し上がりいただくために、従業員教育を徹底しております。この「うおがし通信」でも、以前にご案内させていただきましたが、月一度の「品質・衛生委員会」、毎月の「食材菌検査」、年2回の作業場目視衛生検査等を「衛生マニュアル集」に沿って実行しております。
今月より、順次各店舗で全従業員一人一人に「プチ衛生委員会」を開催しております。作業の合間30分ぐらい、サラヤ(株)のご指導を受けながら、ミーティング形式でテーマを決めております。 

2011.9月

「食品残渣ふきとり検査の励行」
 食中毒事故の大部分は「洗浄不良」による「二次汚染」です。弊社の衛生マニュアル集には、すべての洗浄手順を具体的に明記。 例えば「手洗い方法&タイミング」「各調理用什器やまな板・包丁の洗浄方法・タイミング、それに使用する洗剤」等を明記して全従業員が維持管理しております。
 「食品残渣」があると、短時間で菌が増殖する可能性があります。よって微生物も食品残渣も残さない、清潔な状態を維持しなければなりません。
 弊社ではサラヤ様に不定期に「食品残渣ふきとり検査」を実施していただき、「洗浄の程度=洗浄度」を数値化して的確な衛生教育・洗浄度管理の指導を受けて、「食中毒防止」に努めさせていただいております。
 お客様におかれましては、今の時期がいちばん「夏バテ」が出て体力低下・体調不良になりやすいので、十分健康管理にご注意くださいませ。(食中毒事故は6月より9月の方が多い)

2011.8月

高圧発泡洗浄機による、作業場全体の清掃実施の紹介
7月より西浅全店で月1回「高圧発泡洗浄機」を使い、弊社各店品質衛生委員が、各作業場(鮮魚・寿司・惣菜)を『泡洗浄』で『除菌・美化』して衛生管理の『維持・向上』をしております。

この高圧洗浄機は、先ず専用洗剤で汚れを落としてから、次に『除菌洗剤』で作業場全体を泡まみれにして洗浄除菌しております。
結果検証は食品衛生管理会社サラヤ様に確認と指導をいただき、『安心・安全な品』を提供させていただいております。

お客様におかれましては、生食用生鮮品お買い上げ後はご自宅までの保冷管理をよろしくお願い申し上げます。
「保冷剤」はお気軽に売場担当者もしくは、レジ担当者にお申し付けくださいませ。

2011.7月

作業場から「あらゆる菌」を滅菌
「毎日定時一斉アルコール噴霧の実施」

西浅全店で毎日、売り場冷ケースの温度チェック時間が「午前10時・午後2時・午後6時」の3回あります。(一部店舗で時間誤差がございます)
 この時間に作業場内では「一斉アルコール噴霧」を実施し滅菌しています。
全員作業を止めて「手指・まな板・包丁・水道カラン・冷凍冷蔵庫のドア取手等」に十分なアルコール噴霧をします。
 お客様におかれましては、生食用生鮮品お買い上げ後は、ご自宅までの保冷管理を宜しくお願い申し上げます。
「保冷剤」はお気軽に、売場担当者もしくはレジ担当者にお申し付けくださいませ。

2011.6月

 今年も早いもので、ジメジメした梅雨シーズンがまいります。

食品を扱うものとしても「食中毒」が発生しやすい嫌な時期です。
 西浅は先月と先々月号で案内させていただいておりました「衛生管理菌検査」と、「作業場目視衛生検査」を順次実施させていただいております。
さらに、作業場を「洗浄除菌剤入り高圧洗浄機」でサラヤ様の清掃指導を受けて、実施しています。

2011.5月

先月号は「衛生管理菌検査」の内容を紹介させていただきました。
 今月は「作業場の衛生目視検査」の内容を紹介させていただきます。
 年に2回、春と秋に[衛生マニュアル]通りに作業場環境が衛生維持遂行されているかどうか?【重点管理項目19項目・検査内容82項目・チェック133箇所】、【現場確認・作業者ヒアリング・実演等】を、外部検査機関「サラヤ(株)検査委員様」に確認していただいております。
 そして指摘箇所は、現場品質委員と店長が速やかに改善対策書から改善実行し弊社スーパーバイザーが『改善後確認』をします。

 

 2011.4月

今月は、実際に行われています、「衛生管理菌検査」の内容を紹介させていただきます。

*「拭き取り検査」
「まな板・包丁・手指・トング・冷凍冷蔵庫の取っ手・バットの菌検査」
(内容:一般生菌数・大腸菌群数・大腸菌黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ菌の菌数&有無)

*「食品検査」
刺身盛合せ・寿司盛合せの菌検査
(内容:一般生菌数・大腸菌群数・大腸菌黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ菌の菌数&有無)

上記項目を外部検査機関・サラヤ(株)様に定期依頼しております。

2011.3月

 私たちは「安全・安心」な魚介品をお客様に提供させていただくため、毎日、「衛生マニュアル集」に基づいて製造・販売させていただいております。
 「衛生管理」が確実にできるように自社専用写真入りの「衛生マニュアル集」ポケット版を作成。全従業員一人一人に配布して、いつもリアルタイムで確認できるようにしています。
 「安全・安心」の維持、向上へ基本の第一歩は先ずここから…。

2011.2月

西浅グループは当社の全店舗に「品質と衛生委員」を配置。
 魚介類の品質管理・衛生管理を徹底し、お客様には「安全・安心」を一緒に提供させていただいております。
例えば「菌検査」「まな板・包丁・手指の菌検査」「作業場の衛生目視検査」等の定期検査など、当社の裏側の地道な取り組みにスポットをあて紹介してまいります。